Cocina Croata

postres y comidas para paladares exigentes

Ensalada de pulpo. Salata od hobotnice

Salata od hobotnica

Cocina croata de Dalmacia

El pulpo está incluido en el menú habitual de los habitantes de zonas mediterráneas, y de algunas del Pacífico y del Atlántico, pero el resto de los mortales sólo podemos disfrutarlo cuando viajamos o si hacemos una erogación importante para comprarlo congelado proveniente de esas zonas afortunadas.

Por eso cuando decidimos (y podemos) darnos el gusto, queremos que la receta sea fantástica y que no nos falle.

Esta receta tiene recomendaciones recogidas en Dalmacia y de hecho la foto es de un restaurant de Split, y tiene agregados que hacen posible aprovechar muy bien y gustosamente el sabor del pulpo. Qué mejor que una fresca ensalada para estos días calurosos del hemisferio sur!

Recomendaciones generales:

  • el pulpo debe congelarse por lo menos 2-3 días para que se ablande: esto suple la antigua costumbre de golpearlo para el mismo propósito.
  • contra mi creencia anterior que cuanto más grande mejor, el pulpo no debe pesar más de 1,2 kg. Esto se comprueba si efectivamente tiene los 8 tentáculos, ya que de nada sirve tener un pulpo grande que haya perdido alguno de los mismos en alguna batalla marina y pese menos. Los pulpos más grandes son más grasosos.
  • Los pulpos más blandos son los ejemplares femeninos (las pulpas?), y uno se da cuenta porque tienen las ventosas en filas de a dos, todas del mismo tamaño, en los machos algunas son más grandes.
  • Limpiarlo tiene su tarea, hay que sacarle los dientitos que están en el centro entre los tentáculos, abrir por debajo, sacarle toda dureza y dar vuelta el cuerpo como si fuera un zoquete, sacarle todo el interior para que quede un saco vacío. Generalmente esta tarea ya está hecha en los congelados, pero conviene hacerle la revisión.
  • yo sigo tomando la costumbre de “asustar” al pulpo, sinceramente no sé si hace falta, no probé no hacerlo. Esto consiste en tener agua hirviendo sin sal en una cacerola amplia, con una hojita de laurel, una cebollita cortada en 4, un diente de ajo y alguna hoja de apio o ramito de verduritas. Tomar con una cuchara de madera larga que se introduce en el cuerpo vacío del pulpo, y con ese sostén meter desde los tentáculos al interior del agua: inmediatamente verás como hay una contracción de los mismos que van tomando forma enrulada. Sacar inmediatamente. Volver a hacer esto unas 5-7 veces dependiendo del tamaño del pulpo, para finalmente dejarlo hervir suavemente durante 25-30 minutos por kilo de pulpo o el tiempo necesario. Vas probando con un tenedor en la parte más gorda del pulpo y si se introduce y sale fácilmente está listo.
  • Dejar enfriar obligatoriamente en el agua de cocción.
  • Aún tibio se debe pelar, se saca simplemente con la mano tentáculo por tentáculo, tirando para abajo como si uno le sacara el guante y la piel se despega. Yo no insisto con sacarle la piel, pero va en gusto y en la calidad de la presentación.
  • Idealmente cuanto más pulpo en la ensalada mejor, para 4 comensales calcular unos 2 kg. Por supuesto que dependerá del presupuesto o disponibilidad y se puede estirar con otros ingredientes con algunos secretitos, como preparar la ensalada el día anterior para que todo quede impregnado con el gustito del pulpo.
  • Una vez enfriado (y pelado) se cortan los tentáculos (también con tijera de cocina si quieres) en trozos de unos 2 cm y el cuerpo en tiras o rectangulitos parejos. Se salpimienta a gusto, se agrega aceite de oliva del bueno, un poco de vinagre de vino o aceto balsámico a gusto (puede ser aceto balsámico blanco) y unas cucharadas del caldo de cocción. Se reserva en la heladera .
  • Agregados: a mí me fascina con papas. Así que hiervo papas enteras peladas si son jóvenes o con cáscara en caso contrario. Cuando están listas las pelo y las corto en cuadrados no muy chicos. Se lo agrego a la fuente con el pulpo para que se vaya impregnando, si hace falta le pongo un poco de caldo de cocción para que resulte jugoso y absorba bien el sabor.
  • Otros agregados necesarios: cebolla cortada muy finita, y preferentemente morada. Perejil picado muy chiquito. Aceitunas negras o verdes en su defecto. Alcaparras a gusto y oportunidad. Mezclar todo con el pulpo y reservar mejor hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente o si no puedes aguantar, hacer un colchón de las hojas verdes que prefieras, así cortadas a mano, pelar unos tomates, sacarle las semillas y cortarlos en cuadraditos, y sobre todo esto colocar la rica preparación de pulpo, corregir el sazonamiento, poner algunos gajos y/o jugo de limón y servir como entrada con un rico pan tibio o si quieres como plato principal de acuerdo a la “dosis” que dispongas.
  • Que lo disfrutes!
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Esta entrada fue publicada en 20 febrero 2016 por en ENTRADAS, PLATO PRINCIPAL y etiquetada con , , , .

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