Cocina Croata

postres y comidas para paladares exigentes

Calamares rellenos (Punjene lignje)

Esta receta era una de las favoritas de mi papá, Vlado Nadinić, quien no sólo la hacía sino quien me la hizo practicar repetidas veces desde mi adolescencia. Hoy la hice de memoria, y en memoria que ayer hubiera cumplido los 84 años la repito para Uds para que puedan usarla esta Semana Santa.

Ingredientes

  • Calamares medianos enteros (son los ideales, los pequeños y los grandes se rompen al cocinarse) 12
  • cebolla morada o la que tengan 1/2
  • galletitas de agua o galletas marineras o galletas saladas…lo que haya, cantidad suficiente (5-6 galletitas de agua)
  • Queso rallado, 1-2 cucharadas
  • huevo 1
  • sal, nuez moscada

para la salsa

  • cebolla 1
  • lata de tomates en cubos con salsa
  • puré de tomates 100 gr
  • vino blanco 1/2 vaso
  • cognac o ron, dos chorritos
  • condimentos a gusto
  • ajo le queda bien, pero esta vez no usé.

Preparación:

  1. Sí, la parte más desagradable es por supuesto limpiar los calamares: bajo el chorro de agua fría sacar primero la parte interna, separarla y proceder a limpiar bien el tubo, sacar la pluma dura entera, todo lo indeseable y cuidadosamente sacar la piel de los tubos (quedan más lindos después y no se doblan tanto). Reservar.
  2. Con los tentáculos, luego de cortar la parte interna con un cuchillo, proceder a sacarle con la mano las ventosas duras, y si tienen paciencia pelarlos también.
  3. Picar los tentáculos limpios en pequeños trocitos.
  4. Picar en brunoise la cebolla morada.
  5. Dorar en aceite o manteca primero la cebolla y agregar los tentáculos en una sartén pequeña sin que se quemen. En no menos de 5 min estará listo. Separar el jugo que largaron los tentáculos. Se agregan las galletas molidas previamente (en un repasador o bolsita) para formar una pasta y el queso rallado. Se va agregando un poco del jugo si es necesario. Salar, rallar nuez moscada, mezclar y agregar un huevo para ligar: esto será el relleno de los calamares.
  6. Picar la cebolla en pequeños dados para la salsa, colocar en una sartén grande, agregar la lata de tomates y el puré. Salpimentar a gusto. Agregar el vino y el ron. Cocinar unos minutos para que quede una salsa sabrosa. Puede agregarse un bouquet de hierbas aromáticas, apio, perejil, para dar más sabor a la misma.
  7. Proceder a rellenar cuidadosamente los tubos de calamar con el relleno, con una pequeña cucharita y bastante paciencia. El relleno sólo debe ocupar las 2/3 partes del tubo. Cerrar con un palillo.
  8. Cuando todos estén rellenos colocar juntos y que no se toquen los calamares en la salsa: yo dividí la salsa en dos sartenes para que queden bien separados.
  9. Cocinar no más de 15 minutos si se va a terminar el plato como les cuento a continuación, o 20 si se desea servir inmediatamente. Yo los preparé para el día siguiente.
  10. Preparar un puré duquesa: puré de papas (patatas) con el agregado de dos huevos y queso rallado, para que quede bien consistente.
  11. En una fuente para horno, armar un anillo o zócalo de puré, de manera tal de colocar todos los calamares con su salsa en el centro. Dorar en horno bien caliente y servir!
  12. puede servirse simplemente con puré de papas o papas hervidas. Es riquísimo de todas formas!
  13. Las fotos son de la preparación, falta la presentación final!
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2 comentarios el “Calamares rellenos (Punjene lignje)

  1. Raimundo jelincic
    26 octubre 2012

    Muy buena

  2. Jelena Val
    19 abril 2014

    Reblogueó esto en Cocina Croatay comentado:

    Hoy salen Calamares Rellenos!

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Esta entrada fue publicada en 5 abril 2012 por en Calamares y etiquetada con , , , .
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